NOMADEN IN CENTRAAL-AZIE

Wie geen vaste woonplaats heeft is heel veel op reis. En kookt dus ook continu op pad. De nomaden van Centraal-Azië maakten in de loop der eeuwen een culinaire kunst van het eten onderweg.

Vele verschillende volkeren leefden – en leven nog – op de steppen van Centraal-Azië, in het gebied van het huidige Turkmenistan, Oezbekistan, Kazachstan, Tadzjikistan, Kirgizië, Afghanistan en Mongolië. De nomaden reisden met hun vee van weidegrond naar weidegrond. Ze hielden schapen, geiten, paarden en jaks, voornamelijk om de melk, waar ze boter, karnemelk, room, yoghurt, gedroogde yoghurt, gefermenteerde dranken en nog veel meer van maakten.

Al het andere voedsel was alleen geschikt als het op een paard meegenomen kon worden: graan, gedroogde vruchten, specerijen en thee. Ook kookspullen moesten draagbaar zijn. Het gebruikelijke kookgerei voor Turkse nomadische volkeren was een qazan of qazghan: een halfronde ketel van gietijzer of, moderner, aluminium. Er zit geen hengsel aan om hem boven een vuur te hangen, maar wel vier uitsteeksels aan de zijkant, waarmee je de ketel boven een kuil met vuur kunt plaatsen. Ook de saj ging mee: een bolvormige plaat als een schild om platbrood op te bakken boven een vuur of hete stenen – in Libanon maken ze het platbrood manoush nog altijd op een saj.

Eten deed men van houten kommen (chanaq); als er een groot stuk vlees in de soep of stoof zat, dronk je eerst het vocht op, en gebruikte je de kom vervolgens omgekeerd als snijplank voor het vlees. Drinken deden de nomaden uit een gedroogde uitgeholde pompoen, die ze eerst dagen boven een vuur hadden gerookt. Messen, houten lepels, vergieten en maalstenen voor graan waren ook onmisbaar.

Strijders uit Centraal-Azië leefden ook grotendeels op zuivel. ‘Ze hebben ook gedroogde melk als voedsel, die ze in water oplossen en dan opdrinken,’ schreef Marco Polo over Mongoolse nomaden, die hij tijdens zijn reis in 1271 ontmoette. Verse merriemelk werd eerst aan de kook gebracht, de room werd eraf geschept – dat werd boter – en de melk werd dan gedroogd in de zon. Soldaten op expeditie deden wat van dat melkpoeder in een leren fles met water, en terwijl ze reden schudde de boel dat zo, dat het drinkbaar wordt.

Soms was er niet genoeg melk voor iedereen. Daarom liet Dzjengis Khan, de beroemde 13^e-eeuwse strijder uit het Mongoolse Rijk, zijn soldaten een beetje bloed van hun paarden drinken. Een soldaat kon een paar dagen overleven op dit dieet; en het paard kon gewoon doorrijden als de man zich een beetje inhield.

Het sterke verhaal dat Mongolen paardenbloed drinken in oorlogstijd klopt dus, de ándere vleesmythe over Centraal-Azië niet: dat steak tartare en een tartaartje aan hun naam komen omdat Tartaren vlees onder hun zadel legden om het mals te maken. Die fabel werd al onderuitgehaald in The Cambridge Medieval History (1924). Ten eerste heetten de strijders niet TaRtaren maar Tataren. Ten tweede beschreven kroniekschrijvers wel dat ze krijgers zagen die stukken rauw vlees onder hun zadels hingen, maar dat was niet een kookmethode – alleen een manier om het zadel minder ruw te maken voor het paard. Echt lekker kón dat stuk vlees na een dag rijden ook niet zijn geweest: er was te veel paardenzweet in getrokken. Nee, dan toch liever een glaasje karnemelk.

Literatuur

• Charles Perry, ‘The Horseback Kitchen of Central Asia’, in: Harlan Walker (red.) Food on the Move: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1996 (Prospect Books, Oxford, 1997).
• Craig S. Smith, ‘The Raw Truth: Don’t Blame the Mongols (or Their Horses), The New York Times (6 april 2005)