WIJN IN DE ORIENT-EXPRESS

Reizigers in de Oriënt-Express klaagden over de wijn die in de trein werd geserveerd. Zo kiest hoofdpersoon Carleton Myatt in Stamboul Train (1932) van Graham Greene voor een grand cru bourgogne uit 1923 om bij zijn kalfsvlees te drinken, hoewel hij weet dat het zonde van het geld is, ‘for no bouquet could survive the continuous tremor’. Het weerhield de Compagnie er niet van jarenlang een uitgebreide wijnkaart vol dure bordeaux en champagnes aan te bieden. Had het constant schommelen van wijn inderdaad invloed op de smaak? En zo ja: waar komt dat door? Kelly Bennis, diëtist en culinair schrijfster, vroeg het haar vriend Predrag Čađan (Pedja), wijnmaker uit Servië en landbouwkundig ingenieur op het gebied van wijn en fruit:

“Volgens Pedja heeft beweging zeker invloed heeft op de smaak van wijn. De vraag is natuurlijk in welke mate de trein bewoog in die tijd – genoeg om de wijn te schudden? Maar je kunt wel met zekerheid zeggen dat mixen en schudden van wijn niet goed is voor de smaak.

Wijn heeft de meest complexe samenstelling van alle vloeistoffen op aarde, met vele mineralen en organische stoffen zoals zuren, vitamines, alcohol, lipiden, fenolen, suikers, etc. Alle moleculen hebben hun plaats en als je de wijn schudt, wordt de smaak daardoor beïnvloed. Het advies is daarom altijd om wijn op een plek te bewaren zonder vibratie, met een goede luchtvochtigheid en temperatuur én in het donker. 
Zo leren dat sommeliers dat wijn na transport – bijvoorbeeld in de auto, of op weg naar een picknick – een tijdje moet staan, zodat de drank weer tot rust komt.
Als je wijn echt flink schudt, komt er schuim op. Pedja heeft dat ook getest bij het wijn maken: als je wijn overgiet in andere vaten gaat de wijn schuimen en dan smaakt hij anders. Een tijdje laten staan zorgt dat de smaak weer normaal wordt.

Daarnaast kan de slechte wijn in de Oriënt Express nog een andere oorzaak hebben: slechte opslag. Vooral geen goede koeling is funest voor goede wijn.”