BOUILLONKOEKJES

Als Nederlandse militairen tegenwoordig op expeditie gaan, zitten er standaard zakjes bouillonpoeder in hun overlevingspakket. Logisch: het weegt geen drol, is lang houdbaar en geeft een lekkere zoute kick. Meeneembouillon is daarbij een stuk ouder dan je zou denken.

In middeleeuws Irak namen reizigers ‘broje sibagh’ mee, een ingedroogde saus van granaatappelpitten, rozijnen, peper en komijn, die je als platte schijven meenam en door een stoof of soep mengde voor extra smaak.

Ingekookte, ontvette en gedroogde bouillon was ruim twee eeuwen geleden al onmisbaar op zee. Het spul werd in stukken gesneden en meegenomen op Britse schepen in de zeventiende eeuw – men noemde het spul ‘portable soup’ of ‘pocket soup’ – en later ook op Nederlandse schepen, onder de namen ‘bouillon-koekjes’, ‘soepkoekjes’ en ‘bouillon-tabletten’.

In kookboeken uit de achttiende en negentiende eeuw staan recepten voor zulke bouillonkoekjes. Volgens De volmaakte Geldersche keuken-meyd (1756) moet je eerst een bouillon maken van twee hanen of kapoenen (gecastreerde hanen), mager rundvlees, een mergpijp, een kalfsvoet en veel gemberpoeder, zwarte peper, kruidnagel, foelie en laurier. Je laat de bouillon acht uur trekken, dan schep je het vet eraf en laat je de bouillon heel lang, heel zachtjes inkoken tot hij ‘dik als stroop’ is. Dan giet je de dikke saus op een ondiepe schotel om drie à vier dagen op te drogen en vervolgens snijd je er stukjes van die je goed inpakt. [Zelf maken? Volg deze video.]

Reizigers konden de ingepakte koekjes in herbergen oplossen in kokend water, eventueel met wat zout, eieren, brood en groenten, zo beschrijft het beroemde kookboek Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (deze editie is uit 1828). ‘Men kan de koekjes ook droog eten, of in den mond laten smelten en iets toe drinken, waardoor men, altoos en overal, een krachtig voedsel kan hebben.’

Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (Amsterdam, 1803)
Allard Pierson, collecties van de Universiteit van Amsterdam

Zelf bouillonblokjes maken was een zeer arbeidsintensief en tijdrovend proces. In de negentiende eeuw ging men daarom op zoek naar een alternatief. Een artikel in Algemene konst- en letter-bode uit 1821 beschreef dat de Heer d’Arcet in Frankrijk een snelle manier had gevonden: door de beenderen van verschillende soorten slachtvee in zeezoutzuur op te lossen kreeg hij een goede en voedzame dierlijke geleibouillon, ‘zonder eenige hoeveelheid van het gebezigde zuur’ erin. In Nederland werden verschillende bouillonkoekjesfabrieken opgericht.

Later in de negentiende eeuw begon de Duitse chemicus Justus Liebig te experimenteren met vleesconcentraat, niet zozeer om op reis soep te kunnen eten, maar om armen voor weinig geld aan dierlijk eiwit te helpen. Zijn vloeibare Liebig’s fleisch extract kwam in 1865 op de markt. In Zwitserland kwam Julius Maggi met ingedroogd soeppoeder van peulvruchten en begin twintigste eeuw lagen de eerste bouillonblokjes zoals wij ze kennen in de winkels.

Literatuur

• Anoniem. Algemene konst- en letter-bode (Loosjes, Haarlem, 1821).
• Anoniem. De volmaakte Geldersche keuken-meyd (Henrik Heymans, Nijmegen, 1756).
• Anoniem. Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid (1803, deze editie F. Kaal, Amsterdam, 6e druk, 1828).
• Kruyff, Lizet en Jonneke Krans. Mozarts Menu, De eetcultuur van de tweede helft van de 18e eeuw (Uitgeverij Perenboom, Bussum, 2006).
• Swinburne, Layinka. ‘Dancing with the Mermaids: Ship’s Biscuit and Portable Soup’, in: Harlan Walker. Food on the Move: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery (Prospect Books, Oxford, 1996).
• Thijssen, Jeroen en Lizet Kruyff. Kersenpitten en Puntneuzen (Loopvis, Arnhem, 2016).
• Zaouali, Lilia. Medieval Cuisine of the Islamic World (University of California Press, Berkeley, 2009).
• Haarlem’s Dagblad (24 november 1909).
• Bovenste afbeelding: John Greenwood, naar David Teniers (II), Herbergscène met drie boeren (1739 – 1792), Rijksmuseum, Amsterdam.