BRAZILIAANS COWBOYETEN

Farofa: ooit van gehoord? Misschien wel als je mijn stukjes in Het Parool las, want ik heb het al eerder gehad over het onweerstaanbare knapperige cassavemeel dat je in Brazilië bij zo ongeveer alles geserveerd krijgt. De beroemde feijoada – stoof van bonen en varkensvlees – kan niet zonder farofa, evenmin als churrasco, de barbecue uit het Zuiden. En, zo ontdekte ik, de origine van farofa komt waarschijnlijk uit de reizigershoek. Braziliaanse cowboys trokken door de droge binnenlanden en leefden op bonen, gedroogd vlees en farofa.

Bijna zes jaar ben ik samen met Mario, die niet alleen deze Trek-pagina programmeerde, maar me ook introduceerde in de keuken van zijn thuisland. De Braziliaanse keuken is hier niet erg bekend en krijgt nog altijd weinig aandacht, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de keukens van Peru en Mexico. Hoewel ik de Braziliaanse keuken, om heel eerlijk te zijn, niet de allerspannendste ter wereld vind, zijn er smaken, ingrediënten en gerechten waar ik vaak naar verlang én die de moeite waard zijn beter te leren kennen. En farofa staat zeker in mijn top 3.

Farofa is in de basis simpel, maar er bestaan vele variaties. Je neemt cassavemeel – of, in het zuiden van het land, maïsmeel – en bakt dat knapperig in een pan in wat boter of (palm)olie. Daar kun je het bij laten, of je voegt extra’s toe: gesnipperde ui of knoflook, stukjes wortel, bakbanaan of spek, plakjes worst, geklutst ei, gehakte peterselie en koriander, ga zo maar door. Farofa is een goedkope bron van vullende koolhydraten, maar ook een fijne crunch bij vlees, rijst, bonen en groenten.        

Het gerecht is, net als zoveel gerechten in Brazilië, een mix tussen inheemse, Afrikaanse en Europese ingrediënten, smaken en technieken. De inheemse Indianen verbouwden al eeuwen cassaveknollen, maar het gebruik om cassavemeel te bakken in vet komt waarschijnlijk van Afrikaanse slaafgemaakten. Het woord farofa zou komen van falofa in het Kimbundu, een taal gesproken in delen van Angola, en betekent ‘een mix van meel met vet en soms andere ingrediënten’.

De centrale plek die farofa in de Braziliaanse keuken inneemt, stamt waarschijnlijk van tropeiros. Dat waren vanaf de zeventiende eeuw de cowboys van Brazilië: ze dreven paarden en runderen over de primitieve wegen en het droge binnenland van de Portugese kolonie. Het eten dat ze meenamen voor onderweg moest vullend, lang houdbaar en licht zijn, denk aan gedroogd vlees, bonen… en farofa. Hoe het vervolgens zo’n belangrijke plek in de Braziliaanse keuken innam – van het hele land nog wel, dat is toch bijzonder – moet ik nog uitzoeken. Voor nu alvast mijn recept voor farofa. Voel je vrij om te variëren en experimenteren met ingrediënten. En leer meer over de geschiedenis en het heden van farofa in dit filmpje (er zit Engelse ondertiteling bij.)

Farofa met ui en knoflook

2 eetl. boter
1 kleine ui
2 knoflooktenen
200 gram cassavemeel (toko)
handje bladpeterselie

Snijd de ui in dunne ringen en snijd de knoflook fijn. Verwarm de boter in een koekenpan en bak de ui en knoflook zachtjes tot glazig. Voeg beetje bij beetje het cassavemeel toe en bak op laag vuur al roerende tot het flink kleur heeft en lekker knapperig is, dat duurt best lang – een minuut of 10, 15. Hak de peterselie fijn en meng door de farofa. Breng op smaak met zout en peper. Eet bij rijst en gekookte bonen en wat je verder maar wil: gebakken bakbanaan, kip, vis, etc. etc.