RECEPT PARMENTIER 2.0

ODE AAN DELPHER
March 23, 2021
KOREAANS BLIKVOER
April 7, 2021
April 13, 2021

BANANEN OP DE FIETS

Het is tegenwoordig standaard dat wielerploegen een eigen diëtist en kok meenemen naar de koers. Die zorgen ervoor dat de renners genoeg eiwitten, koolhydraten, vetten, vitaminen […]
April 7, 2021

KOREAANS BLIKVOER

Het conservenblik is een uitvinding uit het leger. En dat militaire blikvoer ligt weer aan de basis van de Koreaanse budae-jjigae, met knakworst, smac en corned […]
March 23, 2021

ODE AAN DELPHER

Oh oh oh, wat zou ik moeten zonder Delpher. De gratis onlinedatabase van miljoenen gedigitaliseerde kranten (van 1618 tot 1995), tijdschriften en boeken heeft me, sinds […]
March 17, 2021

WIJN IN DE ORIENT-EXPRESS

Reizigers in de Oriënt-Express klaagden over de wijn die in de trein werd geserveerd. Zo kiest hoofdpersoon Carleton Myatt in Stamboul Train (1932) van Graham Greene […]

Geroosterde prei met aardappelpuree en citroen-knoflookboter

Menu uit de Collectie Culinair Museum Amersfoort, Allard Pierson, Collecties van de Universiteit van Amsterdam.

Op 3 oktober 1950 kregen tweedeklaspassagiers op een stoomschip op weg naar Indië Parmentiersoep, een van mijn favorieten. De soep is vernoemd naar Antoine-Augustin Parmentier, die er zijn levenswerk van maakte om de aardappel in Frankrijk populair te krijgen. Twee gerechten zijn naar hem vernoemd: een gehakt aardappelpureeschotel (hachis parmentier) en deze glorieuze soep, met de ondergewaardeerde prei en aardappel in de hoofdrol.

Ik wilde een nieuwe draai geven aan de soep en roosterde de prei van tevoren in de oven. Dat werkte wel, maar ik vond de prei heel gelaten veel lekkerder dan gepureerd in soep. Ik stel daarom voor een klassieke soep te maken, die zo simpel is dat een korte beschrijving voldoet: neem gelijke delen aardappel en het wit en groen-wit van prei, kook ze samen in wat gezouten water en pureer met een flinke klont boter erdoor.

Maak dan een andere dag dit gerecht van geroosterde prei, zachte aardappelpuree, bruine citroen-knoflookboter en een zachtgekookt eitje. In feite een ‘deconstructed potage Parmentier’. Hip, hè?

  • 4-6 preien (ruim 1 kilo)
  • 2 eetl. olijfolie
  • 4 eieren
  • 1 kilo aardappels
  • 2 eetl. melk
  • 100 gram boter
  • 2 knoflooktenen, fijngesneden
  • sap van . citroen
  • 5 salieblaadjes, fijngesneden

Verwarm de oven voor tot 220 graden. Trek het buitenste grove blad van de preien, snijd het groene deel weg* en was de preien goed. Leg de stukken prei naast elkaar in een grote ovenschaal en smeer ze in met 1 eetlepel olijfolie en een halve eetlepel zout.
Rooster de preien 45 minuten in de oven, keer ze halverwege om. Als het goed is, zijn de stukken nu helemaal zacht en gekaramelliseerd. Geef ze anders nog 10 minuten.
Kook de eieren 5 minuten, laat ze schrikken en zet apart.
Schil de aardappels en kook ze gaar in gezouten water. Giet af, stamp tot puree en meng met de melk.
Smelt de boter in een steelpannetje en voeg de knoflook toe zodra de boter gesmolten is. Let op: op een gegeven moment wordt de boter lichtbruin en gaat hij een beetje notig ruiken. Draai dan het vuur uit, voeg het citroensap en de salie toe en roer goed.
Verdeel de aardappelpuree over 4 borden, leg op elk bord een paar stukken prei en een gepeld ei en bedruppel royaal met botersaus.

Tip: zet de borden voor het serveren in de nog warme oven, dan koelt het gerecht niet zo snel af.

* Gooi het groene deel van de prei niet weg, maar trek er bouillon van, bijvoorbeeld met uien, knoflook, wortel en tijm. Of gebruik het in de nasi goreng van pag. 156.

(Dit recept komt uit mijn boek Trek, eten onderweg, toen en nu)

MEER LEZEN OVER DE GESCHIEDENIS VAN ETEN OP REIS? KOOP MIJN BOEK TREK!
LIEFST BIJ JE PLAATSELIJKE BOEKHANDEL, OF: