KOREAANS BLIKVOER

Het conservenblik is een uitvinding uit het leger. En dat militaire blikvoer ligt weer aan de basis van de Koreaanse budae-jjigae, met knakworst, smac en corned beef, zo leerde ik uit het boek Hotpot van Bas Robben.

Soldaten te eten geven is eeuwenlang een enorme en moeilijke organisatie geweest. Hoe dat in vroegmodern Europa ging lees je in Trek, nu springen we gelijk door naar Frankrijk in 1795. Toen riep de Societé d’Encouragement pour l’Industrie Nationale in opdracht van generaal Napoleon Bonaparte een prijs van 12 duizend francs uit voor degene die de beste manier vond om het leger en de marine van verse groenten en vlees te voorzien. De Parijse kok, brouwer en confiseur Nicolas Appert was al een aantal jaar aan het experimenteren met het conserveren van fruit, groente en vlees door ze in flessen in bakken met water te koken (steriliseren ja, maar zo ging het later pas heten) en won de prijs. Voorwaarde was wel dat hij zijn uitvinding publiekelijk moest maken. Dat zette twee ingenieurs aan de andere kant van het Kanaal ertoe aan om diezelfde techniek toe te passen, maar dan met ijzeren bussen in plaats van de breekbare glazen flessen van Appert.

Het conservenblik was geboren en heeft een ware revolutie teweeggebracht in de manier waarop wij – militairen en burgers – met ons eten en drinken omgaan. Je kunt bonen, vlees, vis en fruit jarenlang bewaren, meesjouwen, opslaan en naar de andere kant van de wereld vervoeren zonder dat er iets mee gebeurt. De eerste blikken waren nog duur, groot en zwaar, soms zat er bijna vijf kilo voedsel in. Bovendien was het metaal nog erg dik en dus moest je de rand te lijf met een beitel en hamer of, als je soldaat was, met je bajonet. Pas rond 1860 werden de randen dunner en kwamen er blikopeners in omloop.
Conservenblikken bleven nog lange tijd een luxe voor burgers, en waren vooral een populair product in de koloniën. In het leger waren ze echter al snel niet meer weg te denken, want blikken waren makkelijk te vervoeren en in tegenstelling tot gedroogd vlees of vis was de inhoud van een blik ter plekke makkelijk klaar te maken.

Zo kwam ingeblikt vlees ook in Korea terecht, lees ik in het pas verschenen en hongerigmakende boek Hotpot van Bas Robben, met recepten voor hotpots en bijgerechten uit China, Taiwan, Japan, Vietnam en Korea. Bas schreef eerder Zuur, Vet en Sous-Vide (en werkte bij tijdschrift delicious toen ik daar stage liep, maar dat terzijde) en is voor dit nieuwe boek eindelijk écht helemaal in de keukens van Oost-Azië gedoken, waar hij verslingerd aan raakte door zijn Taiwanese verloofde. Dit schreef Bas over de blikhotpot:

‘Budae-jjigae is een pittige worstschotel die Koreaanse smaken versmelt met Amerikaans blikvoer. Tijdens de magere jaren na de Koreaanse oorlog (1950 tot 1953) was vers vlees heel schaars, maar er werd nog wel eens wat ingeblikt vlees van de Amerikaanse legerbasissen gedeeld. Bij het kraampje van Heo Gi-Suk in Uijeongbu werden viskoekjes in pittige kimchisoep verkocht. Een klant vroeg eens of er wat blikvlees in kon en zo is het gerecht ontstaan. Het kan van alles zijn: pittige soep met hotdogs, smac, corned beef, tteok (rijstcakes) en gedroogde noedels. Het gerecht sloeg enorm aan en eigenaresse Heo opende in 1960 restaurant Oden Sikdang. Veel restaurants kopieerden haar gerecht en het fenomeen van de army base stew werd geboren. Inmiddels bestaan er in Zuid-Korea veel verschillende regionale versies van. Met zeewier-ansjovisbouillon of runderbottenbouillon. Met bacon, paddenstoelen, baked beans, Amerikaanse nepkaas, etc.’

Het recept voor de budae-jjigae vind je in Hotpot van Bas Robben. Meer over eten in het leger in mijn boek Trek!