Van peterselie naar couscous: het mysterie van tabouleh/taboulé + recept

Even een quizje. Ik zeg tabouleh en jij zegt?
a) Huh?
b) Ja, die couscoussalade uit de Franse supermarkt!
c) Ja, die peterseliesalade uit Libanon!
Wat betekent JOUW antwoord?? Zie snel hieronder:
a) Je kent het niet. Ok, helemaal niet erg. Lees deze blog en je komt erachter!
b) Juist! Jij komt vast wel eens in Frankrijk.
c) Juist! Jij bent vast wel eens in Libanon/een Libanees restaurant geweest.

Ja, want ze bestaan allebei. En ik ga nu uitleggen hoe dat verschil de wereld is ingekomen, want ik las er laatst een erg interessant artikel over. 
Goed. Voor mijn studie (Food History, weet je nog) las ik het boek L’assiette du touriste, Le goût de l’authentique, waar ook een artikel over tabouleh instond (van Aïda Kanafani-Zahar). In het artikel wordt ingegaan op de twee soorten tabouleh die ik boven al noemde.
De originele versie uit Libanon heeft als basis fijngehakte platte peterselie. Vervolgens gaat er een beetje bulgur, fijngesneden ui, tomaat en munt doorheen en wordt het geheel aangemaakt met zout, citroensap en olijfolie. Vroeger was dit mijn minst favoriete gerecht bij de Libanees (ik vond peterselie niet lekker en haalde geroutineerd alle peterseliestukjes uit mijn eten, dus een salade gemáákt van peterselie was een crime, dat snap je. Overigens duurde deze fase niet lang en kan ik niet veel ouder geweest zijn dan zes, hoor), nu vind ik het heerlijk.
Dan bestaat er dus een tweede versie. Ga je in Frankrijk naar de supermarkt, traiteur of universiteitskantine, dan vind je taboulé: een salade op basis van couscous, met stukjes tomaat, komkommer en wat munt en soms peterselie. In veel supermarktversies heb je met geluk vijf ministukjes peterselie in één bakje.

Kanafani-Zahar legt in zijn artikel uit hoe deze groene peterseliesalade een blanke couscoussalde is geworden.
Vanaf 1975 vluchtten veel Libanezen voor de oorlog naar Frankrijk en werd men daar langzaam bekend met de Libanese keuken. Taboulé komt in de jaren 80 bij Franse traiteurs te liggen, maar is dan al bijna geheel zonder peterselie. Dat komt niet omdat Fransen onbekend zijn met het kruid, want in Frankrijk gebruikt men al heel lang peterselie in de keuken. Echter, niet in grote hoeveelheden, maar fijngehakt door knoflookboter, bijvoorbeeld (bij slakken!) of meestovend in een bouquet garni (kruidenbundeltje). Het idee van een salade ván peterselie zou de Fransen in de jaren 80 te heftig zijn.
En van bulgur naar couscous? Het antwoord is eigenlijk heel simpel. Bulgur kende men niet (je vond het alleen in een handjevol natuurvoedingswinkels), maar couscous was al bekend door de vele Maghrébins (Algerijnen, Marokkanen en Tunesiërs) die naar Frankrijk waren gekomen. In 2007 werd couscous zelf als tweede favoriete gerecht van de Fransen gekozen! Een salade van couscous was dus veel dichter bij huis dan de echte tabouleh.

Conclusie? Peterselie is dus vervangen door couscous, en de bulgur is verdwenen. Vervolgens wordt er wél graag nadruk gelegd op het ‘oosterse’  of ‘oriëntaalse’ van de salade, door het gebruik van munt te vermelden op verpakkingen (‘taboulé orientale à la menthe’, zo staat er meestal). Volgens Kanafani-Zahar is dit omdat de Fransen geen munt in hartige gerechten gebruikten en ze dit gebruik dus erg exotisch vonden.

Leuk he! Ik vond het in ieder geval erg interessant.

Goed, nu een recept. Tabouleh maken is heel makkelijk, maar je moet wél een goede bos peterselie hebben. Niet zo’n lichtgroen fluffy gevalletje.

Recept Libanese tabouleh (2 pers)

• 3 el bulgur
• 1 goede bos peterselie
• handjevol blaadjes munt
• 1 klein uitje of sjalotje
• 1 lekkere tomaat (of een paar kleintjes)
• 1 citroen
• zout, olijfolie

Bereid de bulgur zoals op de verpakking staat.
Snijd ondertussen de peterselie en munt fijn, ook de takjes. Snipper de ui en snijd de tomaat in kleine stukjes. Meng alles en breng op smaak met citroensap, olijfolie en zout.

Trouwens:

• Ik at er zelf doorgebakken venkel, gebakken zoete aardappel en tomaat met rode-wijnazijn bij. En stokbrood.
• Franse taboulé maken? Meng (gare) couscous met stukjes tomaat, komkommer, een fijngehakt uitje, wat munt en peterselie en breng op smaak met citroensap, olijfolie en zout.
• Nou, doe ik hier zowaar een ontdekking! Ik keek even op de Nederlandstalige pagina van wikipedia, en daar staat als beschrijving van tabouleh: Het gerecht bestaat uit bulgur, gesneden tomaten, munt, peterselie met uien, bosui of sjalotten. Het geheel wordt overgoten met olijfolie en citroensap en vervolgens bestrooid met zout, peper en soms met kaneel. Dit is dus de mix van de Franse en Libanese versie! Als basis het graan (bulgur), peterselie staat er pas als een-na-laatste ingrediënt, maar er wordt wel over bulgur geschreven, niet over couscous.

Volg me ook op twitter, facebook en instagram!
Recept zoeken? Kijk in de receptenindex!
Ik geef nu ook tours over de culinaire geschiedenis van Amsterdam! Klik hier.