TREINKOK RUFUS ESTES

Fornuizen met rekjes die schuivende pannen moesten voorkomen, stapels borden en een hele wand aan ijskastjes. Je kunt er je kont nauwelijks keren en toch werd er in dit krappe, rijdende keukentje uitgebreid gekookt voor de passagiers in naastgelegen luxe eetwagon. Ik was in het Spoorwegmuseum in Utrecht en stond in een restauratierijtuig van eind 19^e eeuw. Om me heen waren nog een heleboel andere dinerwagons te bezoeken, in het kader van de tentoonstelling Tosti Truffels Treinen.

De tentoonstelling vertelde ook over het Amerikaanse Pullmanbedrijf, dat sinds 1864 luxe slaap- en eetwagons bouwde. Het personeel in de wagons bestond voornamelijk uit Afro-Amerikanen, waaronder veel voormalig slaafgemaakten. Volgens historica Jeri Quinzio in Food on the Rails (2014) omdat Pullman ervaren en respectvolle obers zocht, die hem weinig geld zouden kosten. De Pullman Company werd de grootste werkgever van Afro-Amerikanen in het land.

Werken voor de treinmaatschappij betekende een vaste baan, veel reizen en prestige, maar de mannen waren ondertussen wel flink onderbetaald en overwerkt. Ze werden bovendien lang niet altijd goed behandeld door de passagiers. Sommigen noemden alle zwarte obers ‘George’, naar hun baas George Pullman – ten tijde van de slavernij was het gebruikelijk om slaafgemaakten aan te spreken met de naam van zijn of haar eigenaar.

Sommige koks klommen ook op. Zo was treinkok Rufus Estes de eerste zwarte kok die, in 1911, een kookboek publiceerde. Eenmaal thuis bestelde ik zijn boek, recentelijk heruitgegeven als Rufus Estes’ Good Things to Eat, The First Cookbook by an African-American Chef. Rufus schreef in zijn inleiding dat hij werd geboren als slaaf in Tennessee. Na de afschaffing van de slavernij in 1865 had hij allerlei baantjes om voor zijn zieke moeder te zorgen. Hij werkte als kok in Chicago en ging in 1883 koken op het spoor.

Al snel werd hij een van de beste koks van Pullman, en kookte hij in de exclusieve wagon voor beroemdheden: Rufus serveerde eten aan presidenten, zangers en prinsen. Hij reisde door het hele land en maakte zelfs een zeereis van Vancouver naar Japan, waar hij het kersenbloesemfestival in Tokio bezocht. De recepten in zijn boek zijn een mix van de klassieke Franse keuken die hij tijdens zijn werk leerde kennen en de smaken van zijn thuis, het zuiden van de VS: maïs, okra, pinda’s en meer. Met hier en daar een extra buitenlandse invloed, zoals Italiaanse ravioli en Japanse rijst.

Het boek bevat een heel aantal bijzondere recepten zoals gesuikerde bloemen, kastanjesoep en ananaspannenkoeken. De ‘peanut meatose’ is een apart recept: je moet een kop maïzena in twee koppen tomatensap oplossen, twee koppen pindakaas en twee theelepels zout toevoegen en het mengsel dan in een blik stomen. Het wordt een stevige brij waar je plakjes van kunt snijden. In Rufus’ tijd was meatose een merknaam, voor een vleesvervanger op basis van noten. Ik maak liever de corn fritters, waar ik nog wat lente-ui aan toevoeg.

Maïsbeignets

• 300 gram maïskorrels (uit blik)
• 120 gram bloem
• 1 tl bakpoeder
• 3 el melk
• 1 ei
• 2 lente-uien, in dunne ringen
• snuf cayennepoeder
• boter of olie, om in te bakken
• limoen of citroen

Doe de maïs, bloem, bakpoeder, melk, ei, lente-ui, cayenne en goede snuf zout in een kom en schep goed om. Zet een half uur in de koelkast.
Verwarm wat boter of olie in een grote koekenpan. Vorm met een lepel of ijsschep platte ballen van het maïsmengsel en leg direct in de pan. Bak een paar minuten en draai dan heel voorzichtig op. Bak de beignets in porties. Serveer met wat limoen- of citroensap.

Dit artikel en recept verschenen 6 augustus in Het Parool