In het restaurant, Christoph Ribbat

Ik had het er laatst nog over met studiegenoot Mathias: de gesloten wereld van de restaurantkeukens. En toen kreeg ik het boek In het restaurant van Christoph Ribbat opgestuurd. Een fascinerend boek, dat niet alleen de (geschiedenis van) restaurants als publieke ruimte bespreekt, maar ook veel aandacht geeft aan de keuken en de bediening. En het is nog lekker geschreven ook.

Nog even terug naar dat gesprek dat ik met Mathias had. Hij werkte een tijd als kok in Brazilië, Uruguay en Madrid (in een sterrenrestaurant) en vertelde dat de restaurantwereld een gesloten en harde wereld is. Er wordt gescholden, met pannen gesmeten en er geldt een stricte hiërarchie. Een zachte kant tonen is not done, ook niet (of juist niet) als vrouw. Mathias gaat zijn scriptie schrijven over genderrollen in de restaurantkeuken en ook het harde, agressieve aspect van die wereld. We concludeerden dat er nog niet veel geschreven is over de keukens, maar toen kreeg ik dit boek dus in handen.

Christoph Ribbat – hoogleraar amerikanistiek aan de universiteit van Paderborn – neemt je mee naar het begin van de restaurants, eind 18^e eeuw, en bespreekt de ontwikkeling tot de huidige tijd. Het is geen standaard geschiedenisboek, maar meer een verzameling van anekdotes en onderzoeken, die steeds worden afgewisseld.

Ribbat definieert het restaurant niet alleen als een chique eetplek, maar kijkt ook naar Macdonalds en kebabtenten. Én, dat vind ik het sterkste punt, hij kijkt dus niet alleen naar de bezoekers en het eten, maar ook naar het personeel in de keuken en in de bediening. De bronnen zijn ook gevarieerd. Het ene moment lees je over een sociologe die in de jaren 20 in Chicago onderzoek doet naar serveersters en in allerlei restaurants gaat werken; het volgende moment lees je over verschillende restaurantbezoekers aan de hand van Edward Hoppers schilderijen; dan lees je over een jonge schrijver die als keukenhulp in Parijs werkt en zo zijn theorieën over sociale ongelijkheid ontwikkeld (ik ga niet spoilen om welke schrijver het gaat); vervolgens lees je over klassenscheiding in restaurant in het zuiden van de V.S.. Ik kan nog wel even doorgaan: later komen onder andere de “kebabmoorden” in Duitsland voorbij; de opleidingsmethoden voor Macdonaldsmedewerkers; een Amerikaans meisje dat in bed belandt bij Elvis en later beroemd restaurantcriticus wordt en de problemen binnen een Joegoslavische familie in hun restaurant in Zwitserland. Verder komen onder andere huidige trends/problemen als de Nordic cuisine, “foodies”, de onderbetaalde restaurantmedewerkers in de V.S., televisiekoks en slowfood langs.

Klinkt dat als een samengeraapt zooitje? Kan zijn, maar als je het boek leest, valt dat niet op. Hoewel het soms even verwarrend is in welk verhaal je nu weer bent belandt, voegt elk verhaal uiteindelijk wat toe om de ontwikkeling van restaurants te begrijpen. Ribbat analyseert elk verhaal en de afwisseling is juist lekker tijdens het lezen.

Zijn boek is erg op Duitsland en Amerika gericht, maar dat hindert over het algemeen niet. Bovendien is dat juist wel fijn, aangezien veel boeken zich vooral op Frankrijk richten en Nederland juist wel op de Duitse samenleving lijkt, culinair gezien (als het gaat om de introductie van pizzerias, om maar iets te noemen).
Oh, één dingetje: ga niet te snel in de noten kijken. Vaak bouwt Ribbat spanning op, wie de hoofdrolspeler in een bepaald verhaal is, bijvoorbeeld. Ik had nooit het verrassingseffect, omdat ik direct in de noten keek.

Al met al leerzaam én lekker geschreven (ik lees nauwelijks non-fictie voor ik ga slapen, maar dit boek kwam door de selectie). Een dikke aanrader dus!

(Christoph Ribbat, In het restaurant. Een cultuurgeschiedenis in vier gangen. Uitgeverij Atlas Contact. Meer info, zie hier).

Volg me ook op twitter, facebook en instagram!
Recept zoeken? Kijk in de receptenindex!
Ik geef nu ook rondleidingen over de culinaire geschiedenis van Amsterdam! Klik hier.