SOLDATENETEN UIT PERU

Ik leerde Katinka Lansink Dodero kennen via Instagram, waar ze als ‘cevicheceviche’ de Peruaanse keuken in Nederland promoot. Al snel nodigde ze me bij haar thuis uit, waar ze allemaal fantastisch lekkere Peruaanse hapjes voor me kookte. In april verschijnt haar eerste kookboek. Voor mijn blog schreef ze een verhaal over onderwegeten in Peru én gaf ze alvast een recept uit haar boek.

De Peruaanse keuken ontleent haar bestaansrecht voor een groot deel aan immigrantenstromen, oorlogen en crises waarbij mensen zich verplaatsten en praktische oplossingen bedachten voor hun eetbehoeften- en gewoontes. Een mooi voorbeeld hiervan is de papa rellena, oftewel ‘de gevulde aardappel’.

In 1879, tijdens de Salpeteroorlog tegen Chili, moesten de soldaten lange afstanden marcheren en hadden ze kant-en-klaar voedsel bij zich. Pannen of kommen waren onhandig op pad, daarom maakten de moeders van de soldaten gekruid rundvlees klaar, dat ze inpakten in deeg van gekookte aardappels en bakten in wat olie. De gebakken gevulde aardappels wikkelden ze in stukken stof. Als de soldaten gingen eten wikkelden ze de stukken stof af en aten ze de gevulde aardappels op. Aluminiumfolie avant la lettre. Ruim honderd jaar later maken mijn moeder en ik deze papas altijd samen klaar voor feestelijke familiemaaltijden.

– Katinka Lansink Dodero

Katinka is half Peruaans en brengt met workshops de Peruaanse keuken naar Nederland. Haar kookboek Mi casa Peru komt in april uit en staat vol met traditionele – en eigen recepten en achtergrondverhalen. Zie haar cevichepedia voor meer achtergrondverhalen: www.cevicheceviche.nl.

Katinka’s papas rellenas
(Peruaanse gevulde aardappels met gehakt)

• 1 kilo opperdoezen                                                                   
• 50 gram rozijnen
• 1 ui                                                                                                                    
• 1 knoflookteen    
• arachideolie
• 400 gram rundergehakt                                                                            
• 1 eetl. fijngehakte krulpeterselie                                                          
• 2 gekookte eieren, in acht stukken gesneden                                  
• 50 gram kalamata olijven, in vier stukken gesneden                     
• 50 gram bloem                                                                                             
• zout en zwarte peper

Kook de aardappels gaar en stamp ze fijn tot er geen brokjes meer zijn. Vorm een grote rol van de puree en leg deze 20 minuten in de koelkast.
Wel de rozijnen in een kommetje met kokend water.
Fruit de fijngehakte ui en knoflook in wat olie. Voeg dan het gehakt en zout en zwarte peper naar smaak toe en bak tot het vlees niet meer roze is. Voeg de afgegoten rozijnen en peterselie toe. Zorg dat het geheel niet nat blijft, anders gaat de vulling bij het frituren door de aardappel heen lekken.
Haal de aardappelrol uit de koelkast en snijd in acht gelijke ronde stukken.
Druk de aardappelschijven plat en neem er een in je vlakke hand. Leg er een eetlepel van het vleesmengsel en een klein stukje ei en olijf op en vouw het deeg dan voorzichtig met beide handen dicht alsof je een vogelnestje vasthoudt en sluit. Nu heb je een ovaalvormige gevulde aardappel.
Rol de gevulde aardappel door een klein laagje bloem, pak hem weer in je handen rol hem hierin heen en weer. Als er scheurtjes ontstaan, dan kun je de aardappel ‘plakken’ met een stukje aardappeldeeg en wat bloem.
Verwarm ruim arachideolie in een koekenpan tot deze heel heet is en bak de aardappels in ongeveer 4 minuten totdat ze rondom een goudbruin kleurtje hebben. Als de olie niet heet genoeg is barsten de aardappels open.

Zie hier ook Katinka’s foto’s en filmpjes over hoe je papas rellenas maakt.