Een uitdagende blik, een beetje schuldbewust. Mijn kat Boefje kijkt me vanaf de tafel aan naast het pakje boter dat ik na het ontbijt ben vergeten op te ruimen. Hij heeft er een kuil ter grootte van een flinke knikker uitgelikt, en het bakje margarine van mijn huisgenoten wijselijk genegeerd. Hij heeft groot gelijk. Boter, roomboter dan hè, is verslavend lekker. Niet alleen op brood, ook in de keuken. Een van mijn boterfavorieten is ravioli met salieboter. Dat maak ik door salieblaadjes knapperig te bakken in een klein klontje boter en daar de gekookte ravioli bij te doen. Maar dat zouden de meeste Italianen pietluttig vinden. Zoek “burro e salvia” maar eens op Youtube, en zie de enorme klonten boter die in steelpannetjes worden gedaan. De salie wordt niet gebakken maar gaat er alleen bij om smaak te geven.
Maar Italianen gebruiken toch olijfolie? In het zuiden zeker, maar in het noorden is boter erg belangrijk (risotto kán niet zonder, bijvoorbeeld). Het gebruik van vet in Italië is in voorgaande eeuwen bovendien vaak veranderd. Kort gezegd waren de Romeinen een volk van olijfolie, en werd reuzel (varkensvet) in de middeleeuwen door Germaanse invloeden gebruikelijk. Boter maakte in de renaissance furore, terwijl in latere eeuwen alle drie de vetten werden gebruikt, afhankelijk van het gerecht en de beschikbaarheid. Zo is Toscane een gebied van olijven, maar werd er ook veel met reuzel gekookt.
Toch gaat er bij het Toscaanse recept van vandaag boter in de pan. En knapperige salie. Deze gnudi, of ‘blote ravioli’, zijn een soort gnocchi, maar in plaats van aardappel gaat er ricotta in. En snijbiet of spinazie, dus ze worden mooi groen. Ze zijn ‘bloot’ omdat er geen pastavelletje omheen gaat. Maak er een flinke hoeveelheid salieboter bij en kijk uw kat triomfantelijk aan terwijl u alle boter lekker zelf opeet.
Snijd de harde nerven uit de snijbiet. Kook de snijbiet/spinazie in 5 minuten zacht in water met zout. Laat uitlekken en afkoelen in een vergiet. Druk zoveel mogelijk water uit de bladeren en hak goed fijn.
Meng de spinazie/snijbiet met de ricotta, eieren, nootmuskaat, parmezaan en bloem tot een stevig mengsel. Breng op smaak met zout en zwarte peper.
Doe wat bloem in een diep bord en bestuif een plat bord met bloem. Bestuif je handen er ook mee. Maak balletjes ter grootte van een knikker van het ricottamengsel en rol ze in het diepe bord door de bloem. Leg ze op het platte bord.
Zet een pan water met zout op.
Doe een beetje boter in een koekenpan en bak de salie daar knapperig in. Haal uit de pan en laat de rest van de boter zachtjes smelten.
Kook de balletjes 5 minuten in het water. Schep ze uit de pan en serveer ze in de gesmolten boter, met de knapperige salie en parmezaan bovenop.
Dit artikel verscheen 9 januari in Het Parool