Recept hete dandan-noedels voor koude dagen

Dandan noedels zijn het typische streetfood in Chengdu, Sechuan, leerde ik tijdens een onderzoek naar pasta en noedels als streetfood voor mijn master. Ik keek veel filmpjes op youtube van straatstalletjes die de noedels verkopen en had constant een enorme zin in de dandan noedels. Ze zijn pittig door chili-olie, zout door soja, vettig door krokant gehakt en fris door lente-ui. Ik maakte de noedels thuis en zag ze tot mijn plezier vorige week in een szechuanees restaurant op de Warmoestraat. Het gerecht is pittig, vettig en zout. Op een goede manier. Perfect voor deze tijd van het jaar!

Voor we koken nog even terug naar de geschiedenis. Vroeger werden de noedels en saus in manden vervoerd en op straat verkocht. Die manden hingen aan een stok; een dandan. Fuchsia Dunlop schrijft er in haar boek Shark’s Fin and Sichuan Pepper. A Sweet-Sour Memoir of Eating in China over: “Servants would hear their call and rush out to the gateways of the old wooden houses to order noodles for their masters. May Jong players, clattering their tiles in a teahouse, would interrupt their game for a bowlful. Passers-by would slurp them in the street. The noodles were served in tiny bowls, a liang at a time, just enough to take the edge off your hunger, and so cheap that almost anyone could afford them.”

Tijdens de Culturele Revolutie waren alle privéondernemingen verboden en zo ook de straatverkopers. Na de donkere tijd kwamen de straatverkopers weer terug, maar tegenwoordig zijn de dandanverkopers vooral te vinden in kleine eettentjes en niet meer op straat.

Het stuk in Fuchsia Dunlops boek dat me het meest zin deed krijgen naar de dandan noedels is het fragment over de tijd dat ze als student in Chengdu met haar medestudenten in een klein noedelzaakje kwam eten.
‘Sa zi main? What noodles d’you want?’ Xie Laoban gave me his usual surly look (…) ‘Two liang of sea-flavour noodles, one liang of Dan Dan noodles’, I replied, dumping my schoolbag on the ground and perching on an unsteady stool, just inches from the stream of passing bicyles. There was no need to look at the blackboard, chalked up with the names of a dozen or so noodle dishes, because I knew it by heart, having eaten at Xie Laoban’s almost every ay since I had arrived in Chengdu. Xie Laoban yelled my order out to his staff (…). A glass cabinet held bowls of seasonings: darkly fragrent chilli oil, ground roasted Sichuan pepper, sliced green onions, soy sauce and vinegar, salt and peper. Nearby, potfuls of stocks and stews simmered away on an electric cooker, and skeins of freshly made noodles lay snakily in deep trays of woven bamboo. At the front of the shop, in full view of the street, steam drifted up from enormous wokfuls of boiling water.

Heb jij nu ook een vreselijke honger gekregen naar de noedels? Zie je wel. Goed dat ik een recept voor je heb, dan! Oh, ik doe een eenvoudige versie. Voor de diehards niet goed genoeg, maar voor de beginner in de Chinese keuken (net als ik) heel fijn.

Nog even over het ingrediënt sichuanpeper. Probeer dat wel te vinden, want dat maakt de dan dan noedels juist zo bijzonder. Toko’s hebben het, maar ik zie dat Verstegen ze ook verkoop bij de Albert Heijn.
Kan je niet gewoon rode peper nemen? Nee, volgens deze fijne site over aziatische ingrediënten:
Sichuanpeper heeft een geheel eigen smaak en geur die lastig met andere smaken te vergelijken is. Het is niet heet/pedis zoals de naam zou kunnen doen vermoeden, maar het heeft een droge citrusachtige smaak die een vreemd, verlammend effect op de tong heeft. Een beetje alsof je met je tong een batterij aanraakt. Het Chinees heeft een apart woord voor deze smaaksensatie: ma (麻).

De eerste keer dat ik ze zelf maakte, deed ik het gehakt bovenop de noedels. In het restaurant lag het vlees met saus echter onder de noedels (ik wachtte eerst braaf op een schaaltje saus voor ik het ontdekte). Je kan het beide doen, natuurlijk, maar in het recept hou ik de restaurantversie aan.

Recept dan dan noedels (2 personen)

• 1 el olie (olijf kan, maar zonnebloem of iets ander neutraals ook)
• 200 gram varkens- of half-om-halfgehakt
• 2 knoflooktenen, fijngesneden
• 2 cm gember, fijngesneden
• 1 tl Sechuanpeper, gekneusd
• 2 gedroogde chilipepers, fijngesneden
• 2 el sojasaus
• 200 gram eiernoedels
• broccoli in roosjes (of neem paksoi, maar dat vind ik zelf wat flauw)
• een handje ongezouten pinda’s, gehakt
• 2 lente-uien, in ringetjes
• 1 limoen

Verhit de helft van de olie in een wok en bak het gehakt tot het bruin wordt. Voeg knoflook, gember, en de twee soorten pepers toe en bak even mee. Breng op smaak met de sojasaus en draai het vuur uit. Laat afkoelen en verdeel de saus over twee kommen.
Verhit de rest van de olie in de (nu lege) wok en bak de pinda’s kort.
Zet water met zout op en kook de groenten en noedels erin (als je paksoi neemt blancheer je ze alleen de laatste twee minuten mee).
Verdeel de noedels en groenten over de kommen en serveer met de pinda’s, lente-ui en het limoensap.